羊大师：煮肉时飘着的浮沫，是营养精华还是脏东西？该不该撇去？

炖排骨、煮牛肉、熬鸡汤时，水面总会飘起一层泡沫。有人说这是炖出来的蛋白质，是汤的“灵魂精华”；也有人说这是血水和杂质，不撇不行。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇去？下面我们和羊大师一起来看看：

浮沫究竟是什么？

浮沫并不是什么神秘的“营养精华”，也不是纯粹的“垃圾”，它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。

第一阶段：红褐色浮沫

煮肉（特别是牛肉、羊肉等红肉）时，冷水下锅，水开后汤面会浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物。这种浮沫也被称为“血沫”，主要成分是肉中渗出的血红蛋白、肌红蛋白，夹杂着少量脂肪和杂质。

虽然里面确实含有一点蛋白质，但量微乎其微，绝大多数营养仍在肉里。更重要的是，这种浮沫往往带有明显的腥膻味，漂在汤上既影响观感又影响口感，建议及时撇去。

如果想彻底去掉血沫、减少腥膻味，可以记住几个小技巧：提前3~4小时用冷水浸泡肉，每小时换一次水；冷水下肉，避免表面蛋白质瞬间凝固；反复撇去浮沫，直到泡沫变得很少为止。

第二阶段：白色浮沫

把红褐色的血沫撇干净后，继续炖煮，汤里会出现细小绵密的白色泡沫。这种泡沫的主要成分是少量析出的蛋白质和微量脂肪，几乎没有腥膻味，看起来也比较干净。

既然是蛋白质且没有异味，不介意的话可以保留。但如果你追求清澈透亮的高汤，也可以将这些白色浮沫及时撇去。毕竟此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。

第三阶段：黄白色“浮沫”

前两种泡沫都撇干净后，汤中漂浮的只剩下黄白色、透亮的小泡沫，这其实是肉里煮出来的脂肪。它是肉汤香浓、油润的关键，如果没有减脂需求，可以保留。但如果正在控制血脂或减重，建议适当撇去一部分。

所有泡沫都要撇掉吗？

除了炖肉，日常烹饪中还有很多食物会产生泡沫，它们的处理方式也不尽相同。

这些泡沫建议撇去：

煮虾的泡沫

煮大虾或虾仁时，水面同样会浮起一层白中带灰的泡沫。这层泡沫主要由虾体内渗出的蛋白质、虾壳残渣及虾体表面的黏液组成，腥味明显且容易让汤底浑浊发黑。如果是要保留虾汤做海鲜高汤，务必及时撇去；如果只是白灼后直接食用，撇去浮沫也能让虾身更干净、卖相更好。

火锅泡沫

生肉下锅后浮起的第一层泡沫，主要源自肉里残留的血水和杂质，腥味较重，建议撇去。之后汤底再出现的少量泡沫（主要成分是蛋白质和脂肪），则无需撇去，保留下来能使汤汁增香。火锅煮得越久，汤中的钠、嘌呤、脂肪含量就越高，所以火锅汤最好别喝。

豆浆泡沫

豆浆加热到80℃~90℃时，皂苷受热膨胀产生大量泡沫，这是一种“假沸”现象，此时豆浆并没有真正煮熟。可以撇去泡沫，也可以继续小火加热到真正沸腾。未煮熟的豆浆含有蛋白酶抑制剂，饮用后可能引起肠胃不适。

这些泡沫可以保留：

煮粥、煮面的泡沫：大米和面粉中的蛋白质及淀粉在烹煮过程中溶于水中，形成的泡沫对健康无害，关火后就会自然消失，可以放心食用。

泡茶的泡沫：茶水表面的泡沫来自茶叶中的茶皂素，它具有抗菌消炎、抑制脂肪吸收的作用，完全可以连同茶水一起喝下。

果蔬汁的泡沫：榨果蔬汁时出现的泡沫，主要成分是果蔬中的营养物质，含有丰富的钙、铁及活性酶，食用对健康无妨。

总之，掌握好浮沫的“三阶段”处理法，再分清不同食物的泡沫差异，不管是清炖喝汤，还是红焖吃肉，都能做出鲜香无腥的美味。

下次煮肉，就按这个方法来，再也不用被“撇不撇沫”困扰啦~